Nouvelles tendances en restauration collective
La pandémie à modifié nos habitudes. Ce que les consommateurs veulent vraiment.
Aujourd'hui, la restauration collective permet de déjeuner dans des cantines plus agréables et où la nourriture est de plus en plus saine. Cela est vrai dans plusieurs types de restauration collective : cantines d'entreprises et scolaires, maisons de retraite, hôpitaux et universités.
Quel a été l'impact de la pandémie sur la restauration collective et à quoi les gestionnaires de cantines doivent-ils désormais penser lorsqu'ils planifient les menus actuels et futurs ?
Les trois piliers de la restauration collective
Entreprise
- Traiteur et snack
- Cantines d'entreprise
- Restauration lors d'événements
Soins
- Dans les hôpipaux
- Dans les centres de réadaptation
- Dans les maisons de retraite
- L'utilisation des repas à domicile
Scolaire
- Dans les écoles
- Dans les universités
- Dans les crèches et les garderies
Trois tendances alimentaires pour la cantine d'aujourd'hui
La prise en compte de le santé est plus demandée que jamais
La demande de légumes frais était déjà assez élevée avant la pandémie, mais elle est montée en flèche pendant celle-ci. De plus en plus de consommateurs se font livrer de la nourriture bio à domicile et préparent des repas sains dans leur propre cuisine. Les gestionnaires de cantines doivent veiller à proposer des options équilibrées et variées. Les plats contenant une forte proportion de légumes, de légumineuses et de produits céréaliers sont les plus demandés.
Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à acheter des aliments bio. Le "baromètre biologique" du ministère fédéral de l'alimentation et de l'agriculture montre qu'un cinquième des consomateurs optent plus régulièrement pour des produits locaux et 15 % vont davantage vers des aliments biologiques. Parallèlement à cette sensibilisation accrue aux produits frais et locaux, les gens sont également plus conscients de leur consommation de viande. La règle est la suivante : moins de viande et, lorsque l'on se fait plaisir, on achète bio.
La pandémie de coronavirus a eu un impact sur notre rapport à la nourriture. Elle a modifié les habitudes des consommateurs et continuera à le faire. Les gestionnaires de cantines doivent en être conscients : 11 % des consommateurs achètent de la viande de haute qualité ou biologique. 7% achètent et mangent moins de viande et ont l'intention de poursuivre cette habitude même après la pandémie. Les consommateurs ont de plus en plus tendance à intégrer dans leurs décisions d'achat des facteurs tels que l'origine, l'environnement, le commerce équitable et les conditions de travail. Nous accordons beaucoup plus de valeur à nos aliments et en gaspillons moins. Toutes ces considérations éthiques sont également appliquées par les clients des cantines.
Des fruits et légumes biologiques difformes
L'entreprise Allemande Querfeld est une pionnière dans l'introduction d'aliments locaux et biologiques dans les cantines. Depuis 2016, ses employés sauvent des fruits et légumes bio difformes qui seraient autrement gaspillés et les vendent à des traiteurs, à des cantines d'entreprises, d'universités et d'écoles, ainsi qu'à des hôtels et restaurants. Les fruits et légumes biscornus sont rarement achetés par les clients habituels du commerce de gros. Pourquoi ? Ils ne sont pas aussi beaux et sont donc plus difficiles à vendre. Et cela entraîne le gaspillage de près d'un tiers de la récolte. Querfeld, cependant, ne se soucie pas de l'extérieur. Ils s'intéressent à l'intérieur, c'est-à-dire à la saveur. Cela leur permet de vendre des produits biologiques à leurs clients à bas prix. C'est vraiment une situation gagnante pour toutes les parties concernées.
La tendance au grignotage a ralenti mais n'a pas disparu
Le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, nos trois repas habituels, sont parfois chamboulés par nos modes de vie nomades. Cependant, la pandémie de COVID-19 les a fait revivre - l'enfermement et l'isolement ont permis à cette routine alimentaire en trois parties de faire son retour et de rester.
En même temps, les cafés, bars et restaurants se sont réinventés, élargissant leurs services de collecte et de livraison. Les snacks sont donc toujours au menu. Il existe toujours une demande pour ces petits plats. Les différentes tailles de portions, permettant aux clients de mélanger et d'assortir, sont toujours des choix populaires.
C'est un double défi pour les gestionnaires de cantines. Des petits paquets parfaits, préparés de préférence selon les besoins nutritionnels personnels - voilà le menu de rêve de nombreux clients de cantines. Cela signifie que les entreprises doivent intégrer ces repas miniatures dans leurs menus de restauration collective et, idéalement, les mettre à disposition pour la collecte ou la livraison.
A la pointe de la recherche en nutrition
Hanni Rützler est l'une des principales chercheuses européennes en matière de tendances alimentaires. Nutritionniste et psychologue de formation, elle publie chaque année un rapport sur l'alimentation qui décrit les modes à court terme et les tendances à long terme dans le secteur de la restauration. Début 2021, elle a analysé l'impact de la pandémie de coronavirus sur les habitudes alimentaires et l'industrie alimentaire, ce qui nous renseigne donc également sur le secteur de la restauration.
La tendance alimentaire respectueuse de l'environnement : plus locale, moins de viande, plus saine
La production d'aliments d'origine végétale nécessite beaucoup moins de ressources que celle de produits d'origine animale. C'est pourquoi de plus en plus de traiteurs proposent des options sans viande ou à teneur réduite en viande.
Chez Volvo, le constructeur automobile suédois, la pratique courante à la cantine est d'afficher l'empreinte carbone des aliments et de la minimiser. C'est le cas depuis plusieurs années et les militants estiment que c'est une pratique dont nous avons nécessairement besoin à plus grande échelle.
Dès 2012, le WWF a publié une étude intitulée "Le changement climatique dans votre assiette" qui nous apprenait que la préparation d'un kilo de viande hachée de bœuf produisait la même quantité de dioxyde de carbone (CO2) que conduire 250 km. Cela révèle un moyen tangible pour les gestionnaires de cantines de contribuer à la protection de l'environnement : cuisiner davantage sans viande.
Les cantines commencent à proposer plus de repas respectueux de l'environnement. Les exploitants savent que de nombreux convives aiment manger sans viande. Ils incluent donc des repas adaptés dans leurs menus. Ces options contiennent principalement des produits durables et excluent des ingrédients tels que le bœuf et le porc, qui dégagent de grandes quantités de gaz à effet de serre lors de leur production.
La restauration collective devient économe en ressources et savoureuse !
Les consommateurs attendent plus de menus respectueux de l'environnement. Le niveau de valeur accordé à une alimentation saine et à des aliments produits de manière durable a augmenté. Les gens achètent plus soigneusement et préparent plus souvent des repas sans viande à la maison. Les exploitants de sociétés de restauration, les chefs et les gestionnaires de cantines doivent rester ouverts à de nouvelles voies d'approvisionnement pour répondre aux attentes de leurs clients.
Pour obtenir des sourires à la fois dans la salle de restaurant et dans la cuisine, ce n'est pas seulement l'alimentation qui doit être équilibrée de manière optimale. Les mêmes principes doivent être appliqués aux processus de cuisine. Les spécialistes de l'hygiène de MEIKO peuvent vous aider à gérer cela de manière experte.
